今月の旬な農産物
しいたけは、西洋のﾏｯｼｭﾙｰﾑ、中国のﾌｸﾛﾀｹとともに世界三大栽培ｷﾉｺのひとつ。鍋物、揚げ物、炒め物、煮物など、さまざまな料理に活用でき、食卓でおなじみのきのこです。しいたけ栽培は江戸時代中期から行われており、山形県では、県内の豊富な森林資源から切り出したﾐｽﾞﾅﾗやｺﾅﾗなどの落葉広葉樹を使った自然環境下で栽培される「原木しいたけ」や、屋内施設で栽培し、安定した出荷が可能な「菌床しいたけ」など、1年を通しておいしい「しいたけ」の出荷を行っています。
原木栽培のしくみ
原木栽培はどのようにして行われているのでしょうか。
まず、乾燥させた原木にﾄﾞﾘﾙで穴を開け、種菌を植え付けます（菌を接種した原木を「ほだ木」といいます）。これをﾊｳｽ内に半年以上置き、ほだ木全体に菌を増殖させた後、一昼夜ほど水につけてｼｮｯｸを与えます。すると菌は環境の変化に驚き、子孫を残すため、きのこを発生させます。ほだ木を森の中に置く自然栽培の場合は、昼夜の温度差や降雨が刺激となります。発芽したきのこは一週間ほどで収穫できるので、収穫予定日から逆算して作業ｽｹｼﾞｭｰﾙを決めていきます。
味・品質のよいきのこを栽培するには、原木が蓄えている養分がとても大切。また、温度や湿度の管理、菌を回すためのほだ木の天地替えなど、生産者の細やかな作業が、おいしいきのこを育てます。
白く見えるのは種菌を植えた後のﾌﾀ。種菌が早く繁殖するよう、ほだ木を組み上げます。
菌床栽培のしくみ
菌床栽培は、細かく砕いた木のﾁｯﾌﾟやｵｶﾞｸｽﾞに栄養剤を混合したものを培地として栽培する方法です。
培地を殺菌処理後、しいたけ菌を接種し、空調管理された施設内で培養します。原木栽培と比べると成長が早く、年に4〜8回ほど収穫でき、短期間に大量生産が可能です。また、屋内で管理しての栽培の為、病原菌に強く安定して生産量を増やすことができます。現在、日本に出回っている生しいたけの約9割は菌床栽培によるものです。
温度管理された施設内で栽培され、安定かつ大量に生産が可能です。
新鮮なしいたけの見分け方
収穫したばかりの新鮮なしいたけは、ﾊﾘがあって適度な湿気を含んでいます。
裏側は、傘が開きすぎず、薄い膜でつながっています。
健康にいい!しいたけ
しいたけは、悪玉ｺﾚｽﾃﾛｰﾙを減らすｴﾘﾀﾃﾞﾆﾝ、抗ｶﾞﾝ剤として中央薬事審議会が製造を承認した多糖体ﾚﾝﾁﾅﾝ、骨の形成に役立つﾋﾞﾀﾐﾝD2の母体ｴﾙｺﾞｽﾃﾘﾝなどを含んでいます。しかも、食物繊維が豊富でﾛｰｶﾛﾘｰなので、健康のために毎日の食卓に上手に取り入れたい食材です。
簡単ﾚｼﾋﾟ
〈しいたけの一口おにぎり〉
しいたけの傘の裏側にご飯を詰め、薄く油をひいたﾌﾗｲﾊﾟﾝ（弱火）で両面を焼く。ご飯にこげ目がついたところで醤油を塗る。しいたけの旨みが醤油の香ばしさとよく合います。
〈しいたけのﾄﾏﾄｿｰｽ煮〉
缶詰のﾎｰﾙﾄﾏﾄとしいたけ、鶏肉をｺﾝｿﾒ・塩・こしょうで煮込む。多めに作ってﾌﾘｰｼﾞﾝｸﾞしておけば、ﾚﾝｼﾞで解凍してすぐ使えるので便利です。