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今回は､山形県の「ﾀｹﾉｺ」について紹介するﾍﾟﾛよ!

今月の旬な農産物

「ﾀｹﾉｺ」

春から初夏へ移り変わる爽やかな季節に旬を迎えるﾀｹﾉｺ。県土の約7割を森林が占める山形県は、山の恵みがいっぱい！清らかな雪解け水に育まれ、瑞々しく澄んだ味と香り、色白でやわらかなﾀｹﾉｺが育ちます。この時期にしか味わえない季節の味覚・ﾀｹﾉｺの、山形ならではの楽しみ方をご紹介します。

庄内の春の味覚「孟宗汁」

孟宗筍は早春に九州から出始め、徐々に北上し、群生孟宗竹林の最北端である庄内地方で最後の旬を迎えます。5月初旬〜6月初旬、藤沢周平など多くの文人にも愛された湯田川温泉は、ここで収穫される「湯田川孟宗」を味わい尽くす「孟宗まつり」で賑わいます。

孟宗筍は掘った直後からえぐみやｱｸが強くなるため、調理までの時間が短いほど良いとされており、採れたてはｱｸ抜きせず、下茹でするだけで美味しくいただくことができます。早朝に収穫した「朝掘り」のものが珍重される由縁です。

採れたての孟宗筍を大きく切って、味噌と酒粕仕立てで煮込んだ「孟宗汁」は、庄内の代表的な郷土料理として広く親しまれています。

西村山の「ねまがりたけ」「月山筍」

主に北海道から東北の山地に自生しているﾁｼﾏｻﾞｻの若竹は、雪の重みで根元が斜めになって立ち上がるため、一般的に「ねまがりたけ」と呼ばれています。高地の湿った場所を好み、冬場は雪に埋もれないと枯れてしまうため、深雪地帯や腐葉土の多い地域が生育に適しており、中でも月山山麓で採れるものは「月山筍」として珍重されています。

また、西村山郡では、標高の低い土地で育つ系統を栽培しており、栽培のものを「ねまがりたけ」、山採りのものを「月山筍」と区別しています。

旬の時期は5月下旬〜7月中旬。やわらかくｺﾘｺﾘ、ｻｸｻｸとした歯ごたえと、ｺｸのある旨みが特徴で、山の滋味を満喫することができます。天ぷらや味噌汁にしても、ﾌﾚﾝﾁ、ｲﾀﾘｱﾝの食材としても、おいしくいただけます。

ﾚｼﾋﾟ

〈孟宗汁〉

●材料

• 孟宗筍…1.5kg
• 厚揚げ…1枚
• 生椎茸…4個
• ねぎ…60g
• 豚肉薄切り…200g
• 酒粕…100g
• 味噌…適量
• だし汁…1500cc

●作り方

1. 孟宗筍、厚揚げ、豚肉を食べやすい大きさに切る。
2. 鍋にﾀﾞｼ汁と孟宗筍を入れて火にかける。
3. 沸騰したら豚肉、生椎茸、厚揚げの順に加えてさらに煮込む。
4. 孟宗筍が柔らかくなったら、いったん火を止め、酒粕と味噌を溶きいれる。

●ｱｸ抜きの仕方

孟宗は皮をつけたまま、米のとぎ汁につけて茹で、ｱｸ抜きをします。1〜2時間十分に煮てから鍋に入れて冷まします。孟宗の皮をむき、水にさらしてとぎ汁を除き、食べやすい大きさに切って調理します。