タカナの一種で、独特の辛味と食感があり、青菜漬けやおみ漬けなど、山形の郷土料理として利用される。
明治41年に奈良県から種子を導入し、農事試験場（現・農業総合研究センター）で試作した結果、品質が優れていたことから栽培が始まった。
一株が500g、丈が70〜80cmと大きい。幅広の葉肉は厚くて軟らかく、また漬け込んでも軟化しにくく歯ざわりの良いのが特徴。
爽やかな辛味と歯ざわり、山形県民のソウルフード｢青菜漬｣
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県内全域 |
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10月中旬〜12月上旬 |
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漬物 |
やまがた伝統野菜「山形青菜」を使ったレシピ
【材料】
| ・青菜(生) | 2.2kg |
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| ・干し大根葉 | 400g |
| ・塩 | 25g |
| ・干し大根 | 500g |
| ・にんじん | 100g |
| ・塩 | 15g |
| ・しょうゆ | 100ml |
| ・みりん | 50ml |
| ・砂糖 | 大さじ1 |
【作り方】
- （1）青菜、大根葉、細めの大根は、4〜5日干しておく。(青菜は青菜漬を作る頃に出る葉先を利用するとよい）
- （2）干した青菜と大根葉を細かく刻み、塩25gを振ってよくもんで一晩おき、かたく絞って漬け汁を捨てる。
- （3）干した大根は、うすく乱切りにする。にんじんは3〜4cmの長さのせん切りにする。
- （4）（2）と（3）、塩15g、しょうゆ、みりん、砂糖を混ぜ、重石をかけて10日間位おく。